[color=]Sert eti ne yumuşatır? Benim için mesele “sihirli malzeme” değil, doğru yöntemi bulmak[/color]
Et pişirmeye merak sardığım ilk dönemlerde benim de yaptığım klasik hata şuydu: Sert çıkan eti kurtarmak için mutfakta ne varsa içine atmak. Biraz sirke, limon, soğan suyu, yoğurt, zeytinyağı derken ortaya bazen yumuşak olması gereken ama dokusu garip, dışı lif lif olmuş bir et çıkıyordu. Sonradan fark ettim ki “Eti ne yumuşatır?” sorusunun aslında tek bir cevabı yok.
Hatta bence bu konuda mutfak forumlarında en çok yapılan hata, farklı et türlerini ve pişirme yöntemlerini aynı kefeye koymak. Tavada birkaç dakikada pişirilecek bir biftekle saatlerce tencerede pişirilecek dana gerdanı aynı yöntemle yumuşatmaya çalışmak pek mantıklı değil.
Benim gözlemim şu: Sert eti yumuşatmanın en etkili yolu, önce etin neden sert olduğunu anlamak. Marine etmek bazı durumlarda yardımcı olur; fakat özellikle bağ dokusu fazla olan etlerde asıl farkı çoğu zaman zaman, sıcaklık ve doğru pişirme yöntemi yaratır.
[color=]Önce “sert et” derken neyi kastettiğimizi ayıralım[/color]
Etin sertliğini yalnızca “iyi pişmemiş” şeklinde açıklamak doğru değil. Kasın yapısı, bağ dokusu, yağ oranı, hayvanın hangi bölümünden geldiği, kesim sonrası bekleme süreci ve pişirme tekniği sonucu ciddi biçimde değiştiriyor.
Örneğin gerdan, döş, incik gibi bağ dokusu açısından zengin parçalar doğal olarak daha sert olabilir. Buna karşılık bonfile gibi daha az çalışan kaslardan elde edilen etler zaten daha yumuşaktır.
Iowa State University Extension da daha sert kesimlerde kolajenin önemli bir faktör olduğunu ve nemli, düşük sıcaklıklı, uzun süreli pişirmenin kolajeni jelatine dönüştürerek dokuyu yumuşattığını belirtiyor. Daha yumuşak kesimlerde ise kısa süreli ve yüksek ısıda pişirme daha uygun.
ISU Extension and Outreach Blogs
Burada bence önemli bir ayrıntı var: Her sert eti marine ederek yumuşatmaya çalışmak yerine, etin yapısına uygun pişirme tekniğini seçmek daha bilimsel bir yaklaşım.
[color=]Tuz gerçekten eti yumuşatır mı?[/color]
Tuz konusunda da forumlarda iki uç görüş görüyorum. Bir taraf “Tuz eti kurutur” diyor, diğer taraf “Tuz eti yumuşatır” diyor. Gerçek biraz daha karmaşık.
Tuzun et üzerinde etkisi, miktarına, uygulanma süresine ve yönteme bağlı. Özellikle salamura ve kuru salamura uygulamalarında tuz, kas proteinleriyle etkileşerek pişirme sırasında nem kaybının azalmasına yardımcı olabilir.
ABD Tarım Bakanlığı'nın tavuk için verdiği açıklamada da salamuranın tuz yoluyla proteinleri etkileyerek pişirme sırasında nem kaybını azaltabildiği ve bunun daha sulu, daha yumuşak bir sonuç sağlayabildiği belirtiliyor.
FSIS
Ama buradan “Eti bolca tuzlayıp bekletirsem kesin yumuşar” sonucu çıkarmak doğru olmaz. Fazla tuz lezzeti bozabilir ve kullanılan yönteme göre etin yüzeyinde istenmeyen bir doku oluşturabilir.
Benim yaklaşımım, tuzu yalnızca “yumuşatıcı” olarak değil, lezzet ve nem yönetiminin bir parçası olarak görmek.
[color=]Limon ve sirke: Gerçekten işe yarıyor mu?[/color]
Limon suyu, sirke ve benzeri asidik malzemeler marinasyonlarda sık kullanılıyor. Bunun bilimsel bir temeli var; asit et dokusunda bazı protein yapılarını etkileyebilir ve yüzey dokusunda yumuşama sağlayabilir. USDA da marinasyonlardaki asidin dokuyu parçalayarak yumuşatıcı etki gösterebildiğini belirtiyor. Ancak aynı kaynak önemli bir uyarı yapıyor: Fazla asit veya çok uzun marinasyon, tersine lifli ve sert bir doku oluşturabilir.
FSIS
Bence burada “limon eti yumuşatır” cümlesi eksik kalıyor. Daha doğru ifade şu olur:
Asit, belirli koşullarda etin özellikle yüzey dokusunu değiştirebilir; fakat sert bir et parçasındaki yoğun bağ dokusunu uzun süreli pişirmenin yaptığı şekilde çözmez.
Bu ayrım önemli.
Örneğin kalın bir dana gerdanı limonlu suda birkaç saat bekletmek, onu birkaç saatlik uygun bir ağır ateş pişirmesinin yerine geçirmez. Hatta asidi abartırsanız dış kısım yumuşak, iç kısım ise hâlâ sert kalabilir.
[color=]Yoğurt, süt ve benzeri marineler neden bazen başarılı oluyor?[/color]
Yoğurtlu marinasyonların özellikle tavuk ve bazı et yemeklerinde popüler olmasının bir nedeni var. Yoğurdun içerdiği asitlik ve bileşenler yüzey dokusunu etkileyebilir. Fakat burada da “yoğurt eti eritir” gibi ifadeleri fazla ciddiye almamak gerekiyor.
Marine edilmiş etin daha yumuşak hissedilmesinde yalnızca asit değil; tuz, yağ, etin kesim şekli, marinasyon süresi ve pişirme yöntemi birlikte rol oynuyor.
Dolayısıyla mutfakta bir marinasyon tarifini değerlendirirken “İçinde limon var mı?” sorusundan ziyade “Hangi et için, ne kadar süreyle ve hangi pişirme yöntemiyle kullanılıyor?” sorusunu sormayı daha doğru buluyorum.
[color=]Ananas, kivi ve papaya gibi meyveler neden farklı?[/color]
Burada konu daha ilginç hale geliyor. Bazı meyvelerde proteinleri parçalayan proteolitik enzimler bulunuyor. Örneğin papayadaki papain ve ananastaki bromelain bu amaçla marinasyonlarda kullanılabiliyor.
Bunlar asitli marinelerden farklı olarak proteinleri enzimatik olarak parçalayabiliyor. Fakat yine “ne kadar uzun beklerse o kadar iyi” mantığı burada da hatalı.
Enzim fazla çalıştığında etin hoş bir şekilde yumuşaması yerine dokusunun aşırı parçalanmış, hatta macunumsu hale gelmesi mümkün. Bu nedenle özellikle güçlü enzim içeren malzemelerle kontrollü çalışmak gerekiyor.
Bence mutfakta en güzel sonuçları veren yaklaşım, “olabildiğince güçlü yumuşatıcı” aramak değil; etin doğal dokusunu koruyarak yeterli yumuşamayı sağlamak.
[color=]Asıl büyük oyuncu: düşük ısı ve uzun süre[/color]
Bana göre sert et söz konusu olduğunda en fazla gözden kaçırılan konu bu.
Kolajen, bağ dokusunun önemli bir bileşeni. Uzun süreli pişirmede kolajenin jelatine dönüşmesi, sert bağ dokusunun daha yumuşak ve ağızda dağılan bir yapıya dönüşmesine yardımcı oluyor. Bilimsel çalışmalar da uzun süreli düşük sıcaklıkta pişirmenin kas içi bağ dokusunun dayanıklılığını azaltabildiğini gösteriyor.
PubMed
Bu yüzden gerdan, incik, döş veya benzeri parçaları yüksek ateşte kısa sürede “mühürleyip” yumuşacık hale getirmeye çalışmak çoğu zaman beklentiyi karşılamaz.
Bu parçaların hakkını vermek için tencere yemeği, ağır ateşte pişirme, fırında kapalı pişirme veya uygun koşullarda sous-vide gibi yöntemler çok daha mantıklı.
Iowa State University de yüksek kolajen içeren daha sert kesimler için düşük sıcaklıkta ve nemli ortamda uzun süreli pişirmeyi özellikle öneriyor.
ISU Extension and Outreach Blogs
Burada erkeklerin daha stratejik ve çözüm odaklı yaklaşımından söz edilebilir: “Et sertse problemi analiz edelim; hangi kesim, hangi sıcaklık, kaç saat?” yaklaşımı gerçekten işe yarıyor.
Fakat bunun karşısına kadınların daha empatik ve ilişkisel yaklaşımını koymak da ilginç olabilir: “Bu yemek kimin için yapılıyor, nasıl bir ağız hissi isteniyor, etin lezzeti ve sofradaki deneyim nasıl olacak?” gibi sorular da en az teknik ayrıntılar kadar değerli.
Elbette bunları cinsiyetlere ait değişmez özellikler olarak görmüyorum. Teknik düşünen çok sayıda kadın, mutfakta sezgisel ve ilişkisel yaklaşan çok sayıda erkek var. Asıl mesele kişilik ve deneyim çeşitliliği. İyi bir aşçı bazen termometreyle ölçer, bazen de yemeği tadarak karar verir; ideal olan çoğu zaman ikisini birleştirmektir.
[color=]Peki karbonat? İşe yarıyor ama dikkat gerektiriyor[/color]
Karbonat da özellikle hızlı pişirilecek etlerde sık önerilen yöntemlerden biri. Bunun arkasındaki fikir, yüzeyin pH değerini yükselterek bazı protein davranışlarını ve pişirme sırasında gerçekleşen süreçleri değiştirmek.
Ancak karbonatın miktarı kritik. Fazla kullanıldığında etin tadı kolayca bozulabilir ve yüzey dokusu doğal olmayan bir hale gelebilir.
Bu nedenle “Biraz karbonat at, taş gibi eti kurtar” şeklindeki forum tavsiyelerini reçete gibi uygulamak yerine, yöntemin neden işe yaradığını anlamak daha güvenli.
Bence burada genel bir mutfak prensibi ortaya çıkıyor: Bir malzemenin işe yarıyor olması, sınırsız kullanılabileceği anlamına gelmiyor.
[color=]Eti dövmek gerçekten yumuşatır mı?[/color]
Evet, mekanik olarak lifleri parçalamak etin daha yumuşak hissedilmesine yardımcı olabilir. Et dövücülerinin veya mekanik tenderizasyonun temel mantığı da budur.
USDA, mekanik olarak yumuşatılmış etlerde iğne veya kesici bıçaklarla kas liflerinin parçalanabildiğini açıklıyor. Ancak bunun önemli bir gıda güvenliği boyutu var: Etin yüzeyindeki bakteriler mekanik işlemle iç kısımlara taşınabilir.
FSIS
Bu nedenle “Eti döverek yumuşatırım” yaklaşımı tamamen yanlış değil; fakat hijyen ve pişirme sıcaklığı göz ardı edilmemeli.
USDA, mekanik olarak tenderize edilmiş sığır etinde iç sıcaklığın en az 145°F yani yaklaşık 63°C'ye ulaşmasını ve ardından en az üç dakika dinlendirilmesini öneriyor.
FSIS
[color=]Ben olsam hangi eti nasıl yumuşatırdım?[/color]
Benim pratik yaklaşımım şöyle olurdu:
İnce ve nispeten yumuşak bir dana eti: Tuzlama, uygun kesim ve kısa süreli yüksek ısı. Burada eti gereğinden fazla marine etmektense doğru pişirme derecesini korumaya odaklanırdım.
Sert ve bağ dokusu yüksek dana eti: Önceliği marinasyona değil, uzun ve kontrollü pişirmeye verirdim. Tencere, fırın veya uygun sous-vide yöntemi çok daha anlamlı.
Tavuk: Tuzlama veya uygun bir marinasyon, özellikle göğüs etinde sululuk ve doku açısından faydalı olabilir.
Çok ince et dilimleri: Doğru yönde kesmek başlı başına büyük fark yaratabilir. Liflere dik veya uygun açıyla kesmek, çiğneme sırasında hissedilen lif uzunluğunu azaltır.
Çok sert bir et: Önce bunun gerçekten hangi parça olduğunu sorgulardım. Çünkü bazen sorun tarifte değil, seçilen etin pişirme yöntemine uygun olmamasındadır.
[color=]“Soğan eti yumuşatır” meselesine biraz mesafeli yaklaşmak gerekiyor[/color]
Soğan, sarımsak, zeytinyağı, yoğurt, limon gibi malzemelerin marinasyonlarda kullanılmasının elbette anlamı var. Fakat internette bazen bu malzemelere neredeyse mucizevi özellikler yükleniyor.
Örneğin “Soğan suyunda bir gece beklet, taş gibi et lokum olur” iddiasını tek başına bilimsel bir gerçek gibi görmem. Soğan aroması, marinasyonun diğer bileşenleri ve bekleme süresi lezzet ve dokuya katkı sağlayabilir; ama bağ dokusunu saatlerce kontrollü pişirmenin etkisiyle aynı şey değildir.
Bu ayrımı yapmak, mutfak mitlerini gereksiz yere büyütmemek açısından önemli.
[color=]Güvenlik kısmını atlamamak lazım[/color]
Et yumuşatmaya çalışırken gıda güvenliğini ikinci plana atmak kesinlikle doğru değil.
USDA ve FDA, çiğ etin oda sıcaklığında marine edilmemesi gerektiğini, marinasyonun buzdolabında yapılmasını ve çiğ etle temas etmiş marinasyon sıvısının sos olarak yeniden kullanılacaksa kaynatılmasını öneriyor.
usda.azureedge.us
+1
Ayrıca etin güvenli pişip pişmediğini yalnızca rengine bakarak anlamak güvenilir değil. Termometre kullanmak çok daha doğru bir yöntem.
U.S. Food and Drug Administration
Bu bana göre özellikle forumlarda daha fazla vurgulanması gereken bir konu. “Ben yıllardır böyle yapıyorum, hiçbir şey olmadı” güvenli gıda uygulamasının kanıtı değil.
[color=]Sonuç: Eti yumuşatan tek bir malzeme aramak yerine doğru soruyu sormak[/color]
“Sert eti ne yumuşatır?” sorusuna tek kelimelik cevap vermem gerekirse zaman ve doğru pişirme yöntemi derdim. Ama bu cevap da her et için geçerli değil.
Asitli marineler yüzey dokusunu değiştirebilir. Tuz, nem kaybını azaltmaya ve dokuyu iyileştirmeye yardımcı olabilir. Enzim içeren meyveler proteinleri parçalayabilir. Mekanik yöntemler lifleri fiziksel olarak kırabilir. Fakat yüksek kolajen içeren sert etlerde asıl mesele çoğu zaman kolajenin kontrollü biçimde çözünmesi ve jelatine dönüşmesidir.
Bilimsel çalışmaların gösterdiği tablo da tek bir “gizli malzeme” yerine kesim + sıcaklık + süre + nem + mekanik işlem + marinasyon kombinasyonunun önemini ortaya koyuyor.
ISU Extension and Outreach Blogs
+1
Ben artık sert bir et gördüğümde “Buna ne atsam yumuşar?” diye düşünmektense “Bu et neden sert ve bu parçanın doğasına uygun pişirme yöntemi ne?” diye düşünüyorum.
Belki forumda tartışılması gereken asıl soru da bu: Bir eti gerçekten yumuşatmak mı istiyoruz, yoksa yanlış seçilmiş bir eti hızlı bir yöntemle kurtarmaya mı çalışıyoruz?
Bir de şu soru ilginç: Sizce iyi bir et yemeğini belirleyen şey daha çok kullanılan marinasyon mu, yoksa etin doğru bölümünü seçip ona uygun pişirme tekniğini uygulamak mı? Bence ikinci seçenek, mutfakta çok daha fazla kişinin düşündüğünden önemli.
Et pişirmeye merak sardığım ilk dönemlerde benim de yaptığım klasik hata şuydu: Sert çıkan eti kurtarmak için mutfakta ne varsa içine atmak. Biraz sirke, limon, soğan suyu, yoğurt, zeytinyağı derken ortaya bazen yumuşak olması gereken ama dokusu garip, dışı lif lif olmuş bir et çıkıyordu. Sonradan fark ettim ki “Eti ne yumuşatır?” sorusunun aslında tek bir cevabı yok.
Hatta bence bu konuda mutfak forumlarında en çok yapılan hata, farklı et türlerini ve pişirme yöntemlerini aynı kefeye koymak. Tavada birkaç dakikada pişirilecek bir biftekle saatlerce tencerede pişirilecek dana gerdanı aynı yöntemle yumuşatmaya çalışmak pek mantıklı değil.
Benim gözlemim şu: Sert eti yumuşatmanın en etkili yolu, önce etin neden sert olduğunu anlamak. Marine etmek bazı durumlarda yardımcı olur; fakat özellikle bağ dokusu fazla olan etlerde asıl farkı çoğu zaman zaman, sıcaklık ve doğru pişirme yöntemi yaratır.
[color=]Önce “sert et” derken neyi kastettiğimizi ayıralım[/color]
Etin sertliğini yalnızca “iyi pişmemiş” şeklinde açıklamak doğru değil. Kasın yapısı, bağ dokusu, yağ oranı, hayvanın hangi bölümünden geldiği, kesim sonrası bekleme süreci ve pişirme tekniği sonucu ciddi biçimde değiştiriyor.
Örneğin gerdan, döş, incik gibi bağ dokusu açısından zengin parçalar doğal olarak daha sert olabilir. Buna karşılık bonfile gibi daha az çalışan kaslardan elde edilen etler zaten daha yumuşaktır.
Iowa State University Extension da daha sert kesimlerde kolajenin önemli bir faktör olduğunu ve nemli, düşük sıcaklıklı, uzun süreli pişirmenin kolajeni jelatine dönüştürerek dokuyu yumuşattığını belirtiyor. Daha yumuşak kesimlerde ise kısa süreli ve yüksek ısıda pişirme daha uygun.
ISU Extension and Outreach Blogs
Burada bence önemli bir ayrıntı var: Her sert eti marine ederek yumuşatmaya çalışmak yerine, etin yapısına uygun pişirme tekniğini seçmek daha bilimsel bir yaklaşım.
[color=]Tuz gerçekten eti yumuşatır mı?[/color]
Tuz konusunda da forumlarda iki uç görüş görüyorum. Bir taraf “Tuz eti kurutur” diyor, diğer taraf “Tuz eti yumuşatır” diyor. Gerçek biraz daha karmaşık.
Tuzun et üzerinde etkisi, miktarına, uygulanma süresine ve yönteme bağlı. Özellikle salamura ve kuru salamura uygulamalarında tuz, kas proteinleriyle etkileşerek pişirme sırasında nem kaybının azalmasına yardımcı olabilir.
ABD Tarım Bakanlığı'nın tavuk için verdiği açıklamada da salamuranın tuz yoluyla proteinleri etkileyerek pişirme sırasında nem kaybını azaltabildiği ve bunun daha sulu, daha yumuşak bir sonuç sağlayabildiği belirtiliyor.
FSIS
Ama buradan “Eti bolca tuzlayıp bekletirsem kesin yumuşar” sonucu çıkarmak doğru olmaz. Fazla tuz lezzeti bozabilir ve kullanılan yönteme göre etin yüzeyinde istenmeyen bir doku oluşturabilir.
Benim yaklaşımım, tuzu yalnızca “yumuşatıcı” olarak değil, lezzet ve nem yönetiminin bir parçası olarak görmek.
[color=]Limon ve sirke: Gerçekten işe yarıyor mu?[/color]
Limon suyu, sirke ve benzeri asidik malzemeler marinasyonlarda sık kullanılıyor. Bunun bilimsel bir temeli var; asit et dokusunda bazı protein yapılarını etkileyebilir ve yüzey dokusunda yumuşama sağlayabilir. USDA da marinasyonlardaki asidin dokuyu parçalayarak yumuşatıcı etki gösterebildiğini belirtiyor. Ancak aynı kaynak önemli bir uyarı yapıyor: Fazla asit veya çok uzun marinasyon, tersine lifli ve sert bir doku oluşturabilir.
FSIS
Bence burada “limon eti yumuşatır” cümlesi eksik kalıyor. Daha doğru ifade şu olur:
Asit, belirli koşullarda etin özellikle yüzey dokusunu değiştirebilir; fakat sert bir et parçasındaki yoğun bağ dokusunu uzun süreli pişirmenin yaptığı şekilde çözmez.
Bu ayrım önemli.
Örneğin kalın bir dana gerdanı limonlu suda birkaç saat bekletmek, onu birkaç saatlik uygun bir ağır ateş pişirmesinin yerine geçirmez. Hatta asidi abartırsanız dış kısım yumuşak, iç kısım ise hâlâ sert kalabilir.
[color=]Yoğurt, süt ve benzeri marineler neden bazen başarılı oluyor?[/color]
Yoğurtlu marinasyonların özellikle tavuk ve bazı et yemeklerinde popüler olmasının bir nedeni var. Yoğurdun içerdiği asitlik ve bileşenler yüzey dokusunu etkileyebilir. Fakat burada da “yoğurt eti eritir” gibi ifadeleri fazla ciddiye almamak gerekiyor.
Marine edilmiş etin daha yumuşak hissedilmesinde yalnızca asit değil; tuz, yağ, etin kesim şekli, marinasyon süresi ve pişirme yöntemi birlikte rol oynuyor.
Dolayısıyla mutfakta bir marinasyon tarifini değerlendirirken “İçinde limon var mı?” sorusundan ziyade “Hangi et için, ne kadar süreyle ve hangi pişirme yöntemiyle kullanılıyor?” sorusunu sormayı daha doğru buluyorum.
[color=]Ananas, kivi ve papaya gibi meyveler neden farklı?[/color]
Burada konu daha ilginç hale geliyor. Bazı meyvelerde proteinleri parçalayan proteolitik enzimler bulunuyor. Örneğin papayadaki papain ve ananastaki bromelain bu amaçla marinasyonlarda kullanılabiliyor.
Bunlar asitli marinelerden farklı olarak proteinleri enzimatik olarak parçalayabiliyor. Fakat yine “ne kadar uzun beklerse o kadar iyi” mantığı burada da hatalı.
Enzim fazla çalıştığında etin hoş bir şekilde yumuşaması yerine dokusunun aşırı parçalanmış, hatta macunumsu hale gelmesi mümkün. Bu nedenle özellikle güçlü enzim içeren malzemelerle kontrollü çalışmak gerekiyor.
Bence mutfakta en güzel sonuçları veren yaklaşım, “olabildiğince güçlü yumuşatıcı” aramak değil; etin doğal dokusunu koruyarak yeterli yumuşamayı sağlamak.
[color=]Asıl büyük oyuncu: düşük ısı ve uzun süre[/color]
Bana göre sert et söz konusu olduğunda en fazla gözden kaçırılan konu bu.
Kolajen, bağ dokusunun önemli bir bileşeni. Uzun süreli pişirmede kolajenin jelatine dönüşmesi, sert bağ dokusunun daha yumuşak ve ağızda dağılan bir yapıya dönüşmesine yardımcı oluyor. Bilimsel çalışmalar da uzun süreli düşük sıcaklıkta pişirmenin kas içi bağ dokusunun dayanıklılığını azaltabildiğini gösteriyor.
PubMed
Bu yüzden gerdan, incik, döş veya benzeri parçaları yüksek ateşte kısa sürede “mühürleyip” yumuşacık hale getirmeye çalışmak çoğu zaman beklentiyi karşılamaz.
Bu parçaların hakkını vermek için tencere yemeği, ağır ateşte pişirme, fırında kapalı pişirme veya uygun koşullarda sous-vide gibi yöntemler çok daha mantıklı.
Iowa State University de yüksek kolajen içeren daha sert kesimler için düşük sıcaklıkta ve nemli ortamda uzun süreli pişirmeyi özellikle öneriyor.
ISU Extension and Outreach Blogs
Burada erkeklerin daha stratejik ve çözüm odaklı yaklaşımından söz edilebilir: “Et sertse problemi analiz edelim; hangi kesim, hangi sıcaklık, kaç saat?” yaklaşımı gerçekten işe yarıyor.
Fakat bunun karşısına kadınların daha empatik ve ilişkisel yaklaşımını koymak da ilginç olabilir: “Bu yemek kimin için yapılıyor, nasıl bir ağız hissi isteniyor, etin lezzeti ve sofradaki deneyim nasıl olacak?” gibi sorular da en az teknik ayrıntılar kadar değerli.
Elbette bunları cinsiyetlere ait değişmez özellikler olarak görmüyorum. Teknik düşünen çok sayıda kadın, mutfakta sezgisel ve ilişkisel yaklaşan çok sayıda erkek var. Asıl mesele kişilik ve deneyim çeşitliliği. İyi bir aşçı bazen termometreyle ölçer, bazen de yemeği tadarak karar verir; ideal olan çoğu zaman ikisini birleştirmektir.
[color=]Peki karbonat? İşe yarıyor ama dikkat gerektiriyor[/color]
Karbonat da özellikle hızlı pişirilecek etlerde sık önerilen yöntemlerden biri. Bunun arkasındaki fikir, yüzeyin pH değerini yükselterek bazı protein davranışlarını ve pişirme sırasında gerçekleşen süreçleri değiştirmek.
Ancak karbonatın miktarı kritik. Fazla kullanıldığında etin tadı kolayca bozulabilir ve yüzey dokusu doğal olmayan bir hale gelebilir.
Bu nedenle “Biraz karbonat at, taş gibi eti kurtar” şeklindeki forum tavsiyelerini reçete gibi uygulamak yerine, yöntemin neden işe yaradığını anlamak daha güvenli.
Bence burada genel bir mutfak prensibi ortaya çıkıyor: Bir malzemenin işe yarıyor olması, sınırsız kullanılabileceği anlamına gelmiyor.
[color=]Eti dövmek gerçekten yumuşatır mı?[/color]
Evet, mekanik olarak lifleri parçalamak etin daha yumuşak hissedilmesine yardımcı olabilir. Et dövücülerinin veya mekanik tenderizasyonun temel mantığı da budur.
USDA, mekanik olarak yumuşatılmış etlerde iğne veya kesici bıçaklarla kas liflerinin parçalanabildiğini açıklıyor. Ancak bunun önemli bir gıda güvenliği boyutu var: Etin yüzeyindeki bakteriler mekanik işlemle iç kısımlara taşınabilir.
FSIS
Bu nedenle “Eti döverek yumuşatırım” yaklaşımı tamamen yanlış değil; fakat hijyen ve pişirme sıcaklığı göz ardı edilmemeli.
USDA, mekanik olarak tenderize edilmiş sığır etinde iç sıcaklığın en az 145°F yani yaklaşık 63°C'ye ulaşmasını ve ardından en az üç dakika dinlendirilmesini öneriyor.
FSIS
[color=]Ben olsam hangi eti nasıl yumuşatırdım?[/color]
Benim pratik yaklaşımım şöyle olurdu:
İnce ve nispeten yumuşak bir dana eti: Tuzlama, uygun kesim ve kısa süreli yüksek ısı. Burada eti gereğinden fazla marine etmektense doğru pişirme derecesini korumaya odaklanırdım.
Sert ve bağ dokusu yüksek dana eti: Önceliği marinasyona değil, uzun ve kontrollü pişirmeye verirdim. Tencere, fırın veya uygun sous-vide yöntemi çok daha anlamlı.
Tavuk: Tuzlama veya uygun bir marinasyon, özellikle göğüs etinde sululuk ve doku açısından faydalı olabilir.
Çok ince et dilimleri: Doğru yönde kesmek başlı başına büyük fark yaratabilir. Liflere dik veya uygun açıyla kesmek, çiğneme sırasında hissedilen lif uzunluğunu azaltır.
Çok sert bir et: Önce bunun gerçekten hangi parça olduğunu sorgulardım. Çünkü bazen sorun tarifte değil, seçilen etin pişirme yöntemine uygun olmamasındadır.
[color=]“Soğan eti yumuşatır” meselesine biraz mesafeli yaklaşmak gerekiyor[/color]
Soğan, sarımsak, zeytinyağı, yoğurt, limon gibi malzemelerin marinasyonlarda kullanılmasının elbette anlamı var. Fakat internette bazen bu malzemelere neredeyse mucizevi özellikler yükleniyor.
Örneğin “Soğan suyunda bir gece beklet, taş gibi et lokum olur” iddiasını tek başına bilimsel bir gerçek gibi görmem. Soğan aroması, marinasyonun diğer bileşenleri ve bekleme süresi lezzet ve dokuya katkı sağlayabilir; ama bağ dokusunu saatlerce kontrollü pişirmenin etkisiyle aynı şey değildir.
Bu ayrımı yapmak, mutfak mitlerini gereksiz yere büyütmemek açısından önemli.
[color=]Güvenlik kısmını atlamamak lazım[/color]
Et yumuşatmaya çalışırken gıda güvenliğini ikinci plana atmak kesinlikle doğru değil.
USDA ve FDA, çiğ etin oda sıcaklığında marine edilmemesi gerektiğini, marinasyonun buzdolabında yapılmasını ve çiğ etle temas etmiş marinasyon sıvısının sos olarak yeniden kullanılacaksa kaynatılmasını öneriyor.
usda.azureedge.us
+1
Ayrıca etin güvenli pişip pişmediğini yalnızca rengine bakarak anlamak güvenilir değil. Termometre kullanmak çok daha doğru bir yöntem.
U.S. Food and Drug Administration
Bu bana göre özellikle forumlarda daha fazla vurgulanması gereken bir konu. “Ben yıllardır böyle yapıyorum, hiçbir şey olmadı” güvenli gıda uygulamasının kanıtı değil.
[color=]Sonuç: Eti yumuşatan tek bir malzeme aramak yerine doğru soruyu sormak[/color]
“Sert eti ne yumuşatır?” sorusuna tek kelimelik cevap vermem gerekirse zaman ve doğru pişirme yöntemi derdim. Ama bu cevap da her et için geçerli değil.
Asitli marineler yüzey dokusunu değiştirebilir. Tuz, nem kaybını azaltmaya ve dokuyu iyileştirmeye yardımcı olabilir. Enzim içeren meyveler proteinleri parçalayabilir. Mekanik yöntemler lifleri fiziksel olarak kırabilir. Fakat yüksek kolajen içeren sert etlerde asıl mesele çoğu zaman kolajenin kontrollü biçimde çözünmesi ve jelatine dönüşmesidir.
Bilimsel çalışmaların gösterdiği tablo da tek bir “gizli malzeme” yerine kesim + sıcaklık + süre + nem + mekanik işlem + marinasyon kombinasyonunun önemini ortaya koyuyor.
ISU Extension and Outreach Blogs
+1
Ben artık sert bir et gördüğümde “Buna ne atsam yumuşar?” diye düşünmektense “Bu et neden sert ve bu parçanın doğasına uygun pişirme yöntemi ne?” diye düşünüyorum.
Belki forumda tartışılması gereken asıl soru da bu: Bir eti gerçekten yumuşatmak mı istiyoruz, yoksa yanlış seçilmiş bir eti hızlı bir yöntemle kurtarmaya mı çalışıyoruz?
Bir de şu soru ilginç: Sizce iyi bir et yemeğini belirleyen şey daha çok kullanılan marinasyon mu, yoksa etin doğru bölümünü seçip ona uygun pişirme tekniğini uygulamak mı? Bence ikinci seçenek, mutfakta çok daha fazla kişinin düşündüğünden önemli.