Sabah kahvaltısı yerine geçen katmer

Serkankutlu

Global Mod
Global Mod
Pandemiden ötürü uzun vakittir Gaziantep’e gidemedim. Son vakit içinderda beyran, ciğer kavurma, kahke, baklava üzerine yazılar yazarken Gaziantep hasretimin de yeterlice harlandığını fark edince bu hafta Gaziantep’teki en favori lezzetlerim ve mekanlarım hakkında bir yazı kaleme almak istedim.

İşte size Gaziantep’te en sevdiğim lezzetler ve yerlerden kimileri.

Metanet Lokantası, Beyran

Beyran
aslında Anteplilerin sabah kahvaltısı. Yani öğlenden daha sonra beyranın meşhur edildiği Metanet’te beyran bulamazsınız. Metanet’e birinci sefer bir sabah 09:00’da gittim. Mevsimlerden kıştı. Lokanta, hana benzeyen geniş ve soğuk bir salona ve içerisinde beyranını yiyen ya da yemek için yeni sipariş vermiş olan onlarca beşerle doluydu. Camları içerideki hararetten buğulu yerde, acılı beyran ile gözlerini açan beşerler iştahla önlerindeki yemeği kaşıklıyordu.

Çorba mı, yemek mi net olarak sınıflandırılamayan beyran aslında şu biçimde bir yemek: Kemikli etler 12 saat suda haşlanır. daha sonra pirinçler de suda haşlanır. İç yağ, tereyağ kıvamına getirilir. Bunlar Metanet’in 60 yıldır ustası olan Mustafa Abinin elinin altına verilir. Mustafa Abi bunları bakır kaselere bir hoş istifler, çabucak sonrasında bakır kaselerde oluşan minik dorukların üzerine daha evvelde haşlanmış etin suyu, har ateşin üzerine alınan bakır kaselerin üzerine güzelce boca edilir. Ateş gürler. Şimşek çakar. “Acı olsun” derseniz iki çorba kaşığı, “Acı olmasın” derseniz tek bir çorba kaşığı pul biber kasenin ortasında kendine yer bulur. İki dakika daha sonra da afiyetle midenize indirmeniz için servis edilir.

Kebapçı Halil Usta, Küşleme

Gaziantep Karşıyaka’daki Kebapçı Halil Usta, yalnızca küşlemesi ile meşhur olmuş bir yer. Pekala nedir küşleme? Etin alası. Sinirsiz, yağsız has kuzu eti. Löp et. Cillop. Lokum. Bir kuzunun omurgasının etrafından sırf iki tane çıkıyor. Deniz mamüllerinde havyar ne ise, et olayında da küşleme o. Yani koyunun bonfilesi. Kebapçı Halil Usta da işte bu küşlemeyi tüm Türkiye’de meşhur eden kişi.

O küşlemeler haricinde bir de yedikçe sizi daha epeyce yemeye teşvik eden domates soslu özel kaşık salatası var ki, lakin yiyince ne demek istediğimi anlarsınız. Kebapçı Halil Usta’nın salatacıbaşısı Dursun Sıgnak’a da burada yeri gelmişken selam edelim.

Gaziantep’e giderseniz ve Kebapçı Halil Usta’ya uğramadan dönerseniz, Gaziantep ziyaretiniz katiyetle eksik kalır. Benden söylemesi…

Köşk Kebap Salonu, Ciğer Kavurma

Haftalardır yazdığım, ciğer sevmeyen ve birinci kere denemek isteyen biri için ciğer olduğunu dahi anlayamayacağı ciğer kavurmayı Gaziantep’te yemeniz gereken nokta işte tam olarak burası: Köşk Kebap Salonu.

Derin bir tencerede çeşitli baharatlarla saatlerce kavrulan ve pamuk üzere olan ciğerler, sıcacık tırnaklı bir pidenin içerisinde dumanı üstünde servis edilir. Giderseniz bakılırsaceksiniz; Köşk Kebap Salonu, fırını, aile salonu ve ciğer kavurdukları çeşitli dükkanlardan oluşan bir tesis aslında.

tekrar ediyorum ciğer sevmeyene, ciğer sevdirir. Benim Gaziantep’te yemeyi en epey özlediğim yemeklerden birisi de muhakkak ciğer kavurma.

İmam Çağdaş, Gaziantep Lahmacunu

Gaziantep Lahmacunu sarımsaklı olur ve içerisindeki baharatlarla, yeşilliklerle öteki lahmacunlardan ayrışır. Bizim için de bu yöntemde yapılan Gaziantep lahmacununun İmam Çağdaş’taki yeri başkadır.

Gaziantep’e birinci gittiğimizde bir daha birinci durağımız İmam Çağdaş olmuştu ve patlıcan mevsiminde gittiğimiz için lahmacununun içerisine “Söğürme” dedikleri patlıcan ezmeden sürmüştük.

Gaziantepliler patlıcanı lahmacunun içerisine nevale yapıp üzerine limon sıkıp yerler. İmam Çağdaş’ta da şayet mevsiminde giderseniz, tıpkı bu türlü Gaziantep lahmacunu yiyebilirsiniz.

Üstüne bir de kare baklavasını kesinlikle deneyin…

Katmerci Zekeriya Usta, Katmer

Katmer de tıpkı Beyran üzere Gaziantep için sabah kahvaltısı yerine geçiyor. İçinde kullanılan kaymak için “Kaymağın, kaymağı” ibaresini kullandılar. Sıcacık katmer ortasındaki antep fıstığı ve kaymak ağızda o denli naif bir istikrar oluşturuyor ki, hakikaten katmerin üzerine akşama kadar tekrar hiç bir şey yemek istemiyorsunuz.

Gaziantep’te klasik Gaziantep katmerinin en yeterli icracısı hala Katmerci Zekeriya Usta’dır. Kendisi geçtiğimiz yıllarde vefat etti ancak oğlu babasının devrettiği bayrağı hakkıyla taşımaya devam ediyor.

Tarihi Tahmis Kahvesi, Menengiç Kahvesi

Nargile, çay, kahve içebileceğiniz, geniş tavanlı, tarihi ahşap bir mimariye sahip Tahmis Kahvesi size tam da “Gaziantep Bakırcılar Çarşısı“nın karşısından ağırbaşlılıkla göz kırpar. 1635 yılından beri yüzlerce kıssaya şahit olmuş, Türkiye’nin en eski kahvehanelerinden birisidir.

Şayet Antep yerlisi değilseniz sizi üst kata buyur ederler. Alt katta ağır ağabeyler bulunur. Bu ağabeyler genelde nargile içerler. Bizim üzere üst çıkıp çabucak birer Menengiç Kahvesi sipariş edebilirsiniz.

Gelelim Menengiç kahvesinin tadına ve faydalarına… Çekirdeklerindeki yağdan ötürü biraz yağlı bir içecektir. Kolay ve istikrarlı bir içime sahiptir. Türk kahvesine göre daha sakindir. Acı değildir. Bitimi de sert değildir. Yüksek ölçüde E vitamini ve faydalı yağ asitleri içerir. Eh, bu da kolesterolü düşürür, kalp-damar sertliklerini önlemeye yardımcı olur. (Buna Antep’te gereksiniminiz olacak) Ayrıyeten mideye, böbreğe, ses tellerine, öksürüğe ve hatta envai çeşit hastalığa deva olur. Bu Menengiç ağacından çıkan yağdan da “Bıttım Sabunu” yapılır.

Artık Gaziantep’e giderseniz bu bilgilerle birer Menengiç Kahvesi içersiniz.

Gaziantep’te diğer favori yerlerim daha var alışılmış. Onları da öbür bir yazıda kaleme alacağım.

Afiyetle kalın…

Salih Seçkin Sevinç