Anadolu’nun binlerce yıllık klâsik yemek tanımlarının birinci sefer sağlıklı ve atıksız taraflarıyla dünyaya açılmasına öncülük eden “Asırlık Tanımlarla Türk Mutfağı” kitabı yayımlandı.
Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan’ın eşi Emine Erdoğan’ın öncülüğünde Cumhurbaşkanlığı himayesi, Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) iş birliği, Kültür ve Turizm Bakanlığının dayanağıyla hazırlanan kitap, Türk mutfağının zenginliğini memleketler arası alanda tanıtmayı amaçlıyor.
Emine Erdoğan, Hürriyet’ten Ebru Erke’ye ‘Türk Mutfağı’ kitabının nasıl çıktığını anlattı.
İşte o röportaj…
FIRST LADY’LERE TÜRK MUTFAĞI KİTABI İKRAM ETMEK İSTEDİĞİMDE…
Nasıl karar verdiniz bu biçimde bir kitap hazırlanmasına, kitabın çıkış gayesini anlatabilir misiniz?
Mutfak biroldukca Türk hanımı üzere benim de şahsen ortasında olduğum bir alan. yıllardır eşimle yaptığım gerek yurt içi, gerekse yurt dışı seyahatlerinde bu ilgimi derinleştirme fırsatı buldum. Ülkemizin şimdi tüm kentlerini ziyaret ettim. Gittiğim her kentin yemek külçeşidini inceledim. Egesi öbür, Güneydoğusu başka… Varlıklı bitki örtüsüyle, katman katman kültürüyle muazzam bir ülkemiz var. Anadolu’nun bu varlıklı çeşitliliği, beşere epeyce şey ilham ediyor. Öte yandan yurt dışı seyahatlerine çıkmadan evvel araştırmalar, ön hazırlıklar yapıyorum. Ülkelerin yemek kültürlerini inceliyor, First Lady’lerle sohbetimde birebir bilgi alıp, merak ettiklerimi soruyorum. Hem mahallî mutfağımızda, birebir vakitte yurt dışı seyahatlerimde besinlerin üretim etaplarından sofraya geliş öykülerine kadar biroldukca ayrıntısı merak ederim. Hangi tohumları kullanıyorlar, doğal üretim yapıyorlar mı, kimyasal kullanıyorlar mı, yemeklerde kullanılan gereçlerde nelere itina gösteriyorlar, bunları hususiyetle sorarım. Sunum metotları ve kültürel manaları üzerine sohbet ederim. Bu süreçte bilhassa yurt dışına gittiğimde First Lady’lere kendi yemek kültürümüzü tanıtan aktüel bir Türk Mutfağı kitabı armağan etmek istediğimde, bu boşluğu fark ettim. Gastronomi kültürümüz üzerine çalışan uzmanlarla yaptığım görüşmeler de, bu biçimde bir boşluğun olduğunu doğruladı.
ASIRLIK TANIMLARI BUGÜNLE BİRLEŞTİRDİK
Türk Mutfağı o kadar geniş bir çerçeveye sahip ki, bunun özetini vermek hakikaten güç. Siz öncelikli olarak neleri ön plana çıkarmak istediniz?
Çalışmalara başlarken, klâsik tanımları bugünkü çağdaş gastronomi trendleriyle nasıl buluşturabiliriz diye düşündük. Biliyorsunuz tüm dünyada, kaynakların çok kullanmasına bağlı sürdürülebilir modeller geliştirme konusunda bir farkındalık gelişti. Besinler için de bu durum kelam konusu. Besin, global olarak en çok kaybın yaşandığı alan. Bu niçinle kitapta Türk mutfağının besine ve emeğe hürmet duyan tarafını kesinlikle işlemek istedik. Öte yandan bir daha dünyada glutensiz, laktozsuz, vegan üzere beslenme kriterleri de ön plana çıkmaya başladı. Türk Mutfağı’nın bu kriterlere karşılık veren, epeyce varlıklı bir birikimi var. Yani bir manada, mutfağımızda var olan asırlık tanımları bugünün gastronomi temayülleri ile birleştirdik. Diyet tarzlarına değinirken mutfağımızın sağlıklı yüzünü de ön plana çıkardık. Dünyanın en sağlıklı beslenme formu olarak kabul edilen Akdeniz Mutfağına sahip nadir ülkelerden biriyiz. Bunların fazlaca değerli kıymetler olduğunu düşünüyorum. Kitap çabucak hemen fikir evresinde iken, Kültür ve Turizm Bakanlığı 2020 yılını “Gastronomi Yılı” ilan etmişti. Salgın koşullarından dolayı bu hususta epey fazla aktiflik yapılamasa da, kitap çalışması bu periyodun kazanımı oldu. Kitap en epeyce Türk Mutfağının klâsik, atıksız ve sağlıklı taraflarına vurgu yapıyor. Tarifler, fazlaca değerli gastronomi akademisyenleri ve ülkemizin önde gelen şefleriyle belirlendi, hazırlandı ve yayına sunuldu.
Kitapta bilhassa sizin katkı sunduğunuz kısımlar olduğunu biliyoruz. Bunlardan bahseder misiniz?
Şeflerimizin kendi yorumlarıyla hazırladığı tanımlara, ben de, benim için özel kıymeti olan iki tanım ile katkıda bulundum. Bunlardan biri leblebi unu ile hazırlanan leblebi helvası, oburu de zencefil şerbeti. Leblebi helvası, aslen Çorum yöremize ilişkin unutulmuş bir tanım. Lakin bizim bunu keşfetmemiz biraz doğaçlama oldu. Biliyorsunuz dünyada glutensiz eserlere karşı bir merak var. kimi vakit Cumhurbaşkanlığında ağırladığımız konukların de, gluten hassasiyeti olabiliyor. Biz de onların diyetine uyacak tarifler geliştirmeye çalışırken leblebi unundan helva yapmak fikri geldi aklımıza. Aslında, leblebi helvası fikrinin kaynağı, tahminen de biraz, çocukluğumuzda okul önlerinde satılan leblebi unuydu. Hatırladığım kadarıyla su, şeker ve biraz leblebi unu ile hazırlanan bu helva, çocukluğumuzun saf tatlarındandı. Leblebi unundan helva pişirme fikrini mutfaktaki hünerli aşçılarımızla denedik ve reçete haline getirdik. bu biçimdece, klâsik bir tanımı mutfağımıza kazandırdık. Bu hoş tanımları okurlarla paylaşmaktan memnuniyet ve heyecan duyarım. Zencefil şerbetine gelince, o da, yurt dışı seyahatlerimizde beğenip aldığımız tanımları, Cumhurbaşkanlığı mutfaklarında uygulamamızın bir sembolü olarak kitaba eklendi. Tanımı, Batı Afrika ülkesi Mali’nin First Lady’sinden şahsen almıştım. Resmî yemekte ikram ettikleri bu şerbeti hazmı kolaylaştırmak ve mideyi rahatlatmak için içiyorlarmış.
MUTFAĞIMIZ SAĞLIKLI VE SÜRDÜRÜLEBİLİR
Türk mutfağının pahası, çeşitliliği, yöreselliği ile ilgili neler söylemek istersiniz? Köftelerimiz, hamur işlerimiz, zerzevat, tencere yemeklerimiz… Bu zenginliği hakkıyla yaşayabiliyor ya da tanıtabiliyor muyuz?
Türkiye’nin eşsiz bir iklimi, coğrafik yapısı ve bereketli toprakları var. Dahası bu topraklar tarih boyunca biroldukça medeniyete ve kültüre de mesken sahipliği yaptı. ötürüsıyla bizim mutfağımız materyal açısından epeyce varlıklı olduğu üzere, farklı kültürlerin mozaiğine de sahip. Bu tarafıyla mutfağımızın yeni tarifler üretme kabiliyeti devasa yükseklikte. kimi vakit tek bir materyalden çok farklı lezzetler üretebiliyorsunuz. örneğin, bulgurlu yemeklerde hem bulgur tipi birebir vakitte reçetesi prestijiyle, Türk mutfağı kadar çeşitlilik sunan bir öbür örnek daha görmek epeyce sıkıntı. Birebir biçimde ülkemizdeki peynir çeşitliliği bu alanda çalışan gastronomi araştırmacılarını bile şaşırtacak kadar güçlü. Üstelik peynirde kullanılan sütün kalitesi, mayanın şırdan mayası üzere doğal gereçlerden elde edilmesi de, peynirlerimizin eşsiz olma niçinlerinden.
Mutfak kültürümüzde Anadolu halk yemekleri kadar Osmanlı Saray mutfağının da izlerini ve karşılıklı etkileşimle ortaya çıkardıkları özgün reçeteleri görmek mümkün. Ticaret yollarının üzerinde yer alması ise, daha evvel tanınmayan materyallerin ıslahının yapılması üzere bir avantaj da doğurmuş.
Türk mutfak kültürüne dair anlatılabilecek o kadar epey tarihî ayrıntı var ki… Sağ olsunlar, kitaba katkı sunan kıymetli hocalarımız, bizi bu birikimle buluşturdu. Mutfağımız son derece güçlü fakat bunun tam manasıyla farkında değiliz. Ziyaret ettiğim ülkelerde, Türk Mutfağı kadar, vilayetten ile, hatta ilçeden ilçeye çeşitlilik gösteren bir mutfağa rastlamadığımı söylesem herbiçimde abartmış olmam. Lakin bu zenginliği ve çeşitliliği gereğince tanıtamadığımızı biliyorum. zatenız biz de biroldukça kıymetli reçeteyi unutmuş durumdayız. Ne yazık ki Türk Mutfağı denince akıllara hala yalnızca baklava ve kebap geliyor. Bu kitabı hazırlamaktaki en büyük motivasyonumuz, mutfağımızın sağlıklı ve sürdürülebilir ögeler barındıran yüzünü göstermek oldu. Bizim topraklarımızda şimdi her bölgeye has yabani otlar, mantarlar yetişiyor. Bunlar etsiz beslenmeye harika alternatifler. Doğal olarak vegan reçetelerimiz var. Öte yandan bugün sindirim sistemi sıhhati için epeyce kıymetli kabul edilen fermente tanımlarda en gelişmiş mutfaklardan biriyiz. Turşularımız, sirkelerimiz, tarhana çorbamız ve çeşitli şerbetlerimiz adeta birer şifa kaynağı. Her biri hayli özel ve ilgi cazibeli tarifler. Tüm bunların, olağan olarak, aktüel ve tüm dünyaya hitap edecek yeni bir anlatımla memleketler arası platformda tanıtılması gerekiyor.
GENÇ JENERASYONLARA YEMEK PİŞİRMENİN KEYFİNİ ÖĞRETELİM
Türk Mutfağının yemek çeşitlerinin ve sağlıklı, atıksız ögelerinin unutulduğundan bahsettiniz. Sizce mutfak kültürümüzün lezzetinin ve inceliklerinin gelecek jenerasyona aktarılması için öbür neler yapılabilir?
Öncelikle genç jenerasyonlara meskende yemek pişirmenin keyifli bir iş olduğunu öğretmek gerektiğine inanıyorum. Bunu bir müfredat ile değil fakat örnek olmak yoluyla gerçekleştirebiliriz. Anne yemeği diye isimlendirdiğimiz bir yemek kültürümüz var. Bu tarif, konutta pişen yemeği, hazır besinlerden ayırdığı üzere, ona sevginin üstünlüğünü de katıyor. Hatta artık biroldukca babanın da keyifle mutfakta yemek pişirdiğine şahit oluyoruz. Bunlar sevindirici gelişmeler. Bizim ailemizde de oğlum Bilal yemek pişirme konusunda pek meraklı ve hünerlidir. Ayrıyeten torunum Mahinur’un da mutfak ilgisi ve maharetinden bahsetmeden geçemeyeceğim. Eli çatal kaşık tutmaya başladığından beri bir biçimde mutfakla haşır neşir. Onun bu merakı beni epey şad ediyor. Özellikle son senelerda, gençlerin aşçılık mesleğine artan bir ilgiyle yöneldiğini gözlemliyoruz. Bu nitekim çok sevindirici. Bunda toplumsal medyanın da epey tesiri var. Bu tip platformları, mutfağımızın sıhhat sunan potansiyelini ve sürdürülebilirlik prensiplerini daha hayli anlatmak için kullanabiliriz. Lakin fast food külçeşidinin tesiri, dünyada olduğu üzere ülkemizde de hala epeyce fazla. Bunu kabul etmek gerek. halbuki yanlış beslenmenin bedelini hastalıklarla ödüyoruz. Ne yazık ki ülkemizde çocukluk çağı obezitesi ve diyabet yüksek oranlarda. Tencere yemeklerinden uzaklaştıkça sıhhatimizi kaybediyor olduğumuz gerçeği ile yüzleşmemiz gerekiyor. ötürüsıyla çocuklarımıza sağlıklı beslenme şuurunu erken yaşlarda aşılamalıyız.
TÜRK MUTFAĞI KÜLLİYATI ÇIKARILABİLİR
Bu kitap daha sonrasında diğer kitaplar ya da kitabın devamı olarak mutfağımızla ilgili projeleriniz olacak mı?
Kitap hazırlanırken en zorlandığımız bahis binlerce tanımın içinden seçim yapmak oldu. Şunu gördük ki, Türk Mutfağı reçeteler açısından epeyce güçlü. Biroldukça farklı başlık, temalar belirlenip bunlara uygun reçeteler bir ortaya getirilebilir. Buradan bir Türk Mutfağı Külliyatı çıkarılabilir diye düşünüyorum. Kitabın tanıtım gününde Kültür ve Turizm Bakanlığımız 21-27 Mayıs haftasını ‘Türk Mutfağı Haftası’ olarak ilan etti. Gerek yurtarasında, gerekse yurtharicinde gastronomi alanında fazlaca çeşitli etkinlikler yapılacak. Ben de, valiliklerimize, belediyelerimize yöresel rehberlerin hazırlanması konusundaki tavsiyelerimi her fırsatta bir dahaliyorum. Birebir biçimde büyükelçiliklerimiz kanalıyla tüm dünyada tesirli çalışmalar yapılacağını umud ediyorum. İnşallah, gastronomi kültürümüz ismine hoş gelişmeler olacak. Bu alana yıllarını vermiş akademisyen ve şeflerimiz kadar Anadolu’nun mutfak bilgelerine de, bu süreçte ulaşacağımızı ümit ediyorum.
TAYYİP BEYEFENDİ KAHVALTIDA ÇORBAYI SEVER
Sizin de şahsi olarak yemekler ve mutfak kültürleri ile epey ilgili olduğunuzu biliyoruz. Farklı yemekler pişirmeyi ve denemeyi sever misiniz? Meskeninizde en hayli hangi yemekler pişer?
Mutfakla çocukluğumdan beri ilgiliyim. Annem ve anneannem yemek yaparken onları seyreder ve daha o yaşlarda yeterli yemek yapmanın püf noktalarını kapmaya çalışırdım. Hala, birebir yemeği öbür bir yolla yahut materyalle nasıl yapabilirim diye düşünüp reçete üretmeyi de deniyorum. Unutulmuş tanımları tekrar yorumlama ve mutfak kültürümüze kazandırmaya karşı bir merakım var. Ailemde, Nisan yağmuru ile yoğurt mayalamayı bir gelenek haline getirdiğimi söyleyebilirim. Nisan’da yağan bahar yağmuru, mikroorganizmalar açısından fazlaca güçlü. Rahmet ve sıhhat getireceğine inanarak her yıl yalnızca yağmur suyu ile sütümüzü mayalayıp yoğurt yapıyor ve yakınlarıma gönderiyorum. Konutumuzda sabah kahvaltılarında çorba şayet olmazsa olmazımızdır. Tayyip Beyefendi de kahvaltıda çorbayı epeyce sever. Akşam yemeklerinde ise kesinlikle turşu, salata yahut yoğurt bulundurmaya dikkat ederiz.
Siirtli olduğunuzu biliyoruz. Her ne kadar orada doğup büyümüş olmasanız da varlıklı Siirt mutfağını uyguluyor musunuz? Yoksa Sayın Tayyip Erdoğan’ın Karadeniz mutfağı tercihleri mi yüklü basıyor? Favori yemekleriniz var mı?
Benim de, Tayyip Bey’in de yemek ayırt etme özelliğimiz yoktur. Bu davranışımızı çocuklarımıza da aşılamaya çaba ettik. Yöresel reçetesine uygun, sevgi ve itinayla pişirilmiş her yemeği severek yeriz. Lakin eşim için, Karadeniz mutfağının başka bir yeri olduğunu söyleyebilirim. Ben de Siirt mutfağının kitelini hayli seviyorum. Bayram günleri soframızda kitel ve Karadeniz mutfağından lezzetler kesinlikle olur.
CET TOHUMLARI ÜLKEMİZİN EN KIYMETLİ MİRASI
Himaye ettiğiniz projeler ortasında cet tohumlara sahip çıkma üzere değerli mevzular da var. Bu alanlardaki ilginizden özetlemek gerekirse bahsedebilir misiniz?
Doğal hayat, sağlıklı beslenme, tabiatı müdafaa ve etraf şuuru üzere mevzuların hepsi aslında özünde birebir temelden besleniyor; fıtrata uygun bir ömür benimsemek. İnsan yaratılış itibariyle, ortasında yaşadığı tabiatın bir kesimi. Bu niçinle, diğer canlıların hayatına hürmet duymak da, bir tercih değil mecburilik. Gıdanızı ve hatta giyeceğinizi üretirken tabiata hürmet duyuyor, oradaki canlıların ve tüm ömür cinslerinin hakkını gözetiyor musunuz değerli olan bu! Buradan yola çıkarak cet tohum projesi üzere projeleri desteklemeyi pahalı buluyorum. Cet tohumlar ülkemizin en kıymetli mirası. Biyoçeşitliliğimizi korumak için tohumlara sahip çıkmalıyız. Bu çalışmalar kapsamında, birinci tohum bankalarını ülkemize kazandırabildiğimiz için memnunluk duyuyorum. Öte yandan cet tohum ile üretilen zerzevat ve meyveler daha sağlıklı ve lezzetli gereçler demek. Biroldukça şefimiz bu kalitedeki gereçlerin yemeğin tadını büsbütün değiştirdiğini söylüyor. Umarım cet tohumlarımız süratle yaygınlaşır ve bu cins besinlere erişim imkânımız artar. Başka taraftan, yeni kuşaklarımızın sağlıklı gıdayı tercih etmesinin, epeyce değerli bir problem olduğuna inanıyorum. Bu niçinle gerek Sıhhat Bakanımızla gerekse Ulusal Eğitim Bakanımızla görüşmelerimde, okullarda sağlıklı besinlere erişim imkânlarının elzem olduğundan bahsediyorum. Onlar da sağolsunlar, uzmanların da desteklediği bu tavsiyeleri dikkate alarak bir proje geliştirdiler. “Okul gıdası” ismi verilen, sıhhate ve çocuk beslenmesine uygun besinlerin okullarda satışına imkan sağlayan, çocukları kantin kültüründen yemekhane kültürüne yönlendirecek bir çalışma yaptılar. Fakat ne yazık ki, tüm dünyayı tesiri altına alan Kovid niçiniyle kapalı kalan okullarımızda bu proje çabucak hemen hayata geçemedi. Umarım bir an evvelce sağlıklı okul kantinleri yahut yemekhaneleri görmeye başlarız.
Besin konusundaki global gelişmeleri de takip ettiğinizi biliyorum.
Evet, dünyamızın kaynaklarının giderek tükendiğine ait haberleri yakından takip ediyorum. Bugün besinin adil paylaşılmaması yüzünden, dünyanın bir bölgesi obezite ile boğuşurken başka bölgesi açlıkla uğraş etmek zorunda kalıyor. Gelişmiş ülkeler istediği besine erişip, tonlarca gıdayı israf ederken, az gelişmiş ülkeler pak suya, yiyecek besine muhtaç durumda. Bu adaletsizliğin görülmeyip besin yetersizlikleri ve su kaynaklarının tarımda tüketiliyor olması argümanıyla, GDO’lu üretimi destekleyen yaklaşımları da anlaşılmaz buluyorum. Gıdanı Koru projesine bu kapsamda takviye veriyorum. Dünyada maalesef en çok israf besinde oluyor. Bununla ilgili toplumsal farkındalığı oluşturmak fazlaca kıymetli. Tarım ve Orman Bakanlığımız bu mevzuda çalışmalar yürütüyor ve biz de dayanak veriyoruz. Binlerce ton besin, ya çabucak hemen tarlada iken, ya da sofralarımızdan çöpe gidiyor. Biz besin israfından kelam edip, herkesi önlem almaya davet ettiğimiz vakit da, mevzunun polemiklere alet edildiğini görür görmez sahiden üzülüyorum. meğer bu, o kadar hassas ve siyaset üstü bir sıkıntı ki… Tüm dünyada, adil bir besin nizamı için evvel alışkanlıklarımızı değiştirmeliyiz.
EMİNE HANIM’IN MUTFAĞINDAN 2 LEZZETLİ TANIM
LEBLEBİ HELVASI (6 KİŞİLİK)
1. Geniş bir tencerede 250 g tereyağı yahut sadeyağı eritin. 250 g sarı leblebi ununu esmerleşinceye kadar kısık ateşte kavurun.
2. 300 g toz şeker ve 500 g suyu başka bir tencereye alın ve şeker eriyene kadar ısıtın. Her ikisi de sıcakken kavrulan gerecin içerisine dökün ve sürekli karıştırın. Altını kapayın ve 15 dakika dinlenmeye bırakın.
3. Dondurma için 840 g manda sütünü soğukken 2 tatlı kaşığı toz sahleple düzgünce çırparak karış tırın. Devamlı karıştırarak kaynamasını bekleyin.
4. Ocaktan indirdikten daha sonra 200 g şeker ilave edin, güzelce karıştırın ve soğumaya bırakın.
5. Soğuduktan daha sonra mesken usulü dondurma makinesinde karıştırın. İstenilen kıvama geldiğinde dondurucuda saklayın. Dilek ederseniz hazır alacağınız kaymaklı dondurmayı da kullanabilirsiniz.
6. Orman meyveleri sosu için başka bir tencerede 200 g şeker ve 140 ml suyu kaynatın. İçerisine 80 ml vişne kompostosu ve orman meyvelerini (60 g yabanmersini, 60 g ahududu, 2 salkım frenk üzümü) ek ederek 3 dakika daha kayna- tın.
7. Meyveli karışıma 50 g nişasta ekleyerek bağlayın ve soğumaya bırakın.
8. Sunum için helvayı dilediğiniz bir servis tabağına aktarın. Bir top dondurma, nane yaprakları ve sos ek ederek servis edin.
ZENCEFİL ŞERBETİ
1. 500 g kabuğu soyulmuş taze taze zencefili 2 litre suyun içerisine rendeleyin. 4 adet limonun suyunu ve 150 g şeker ilave edin. Bu şekilde 30 dakika bekletin.
2. Karışımı süzdürün ve bir adet vanilya çubuğunu ortadan boylamasına keserek ilave edin.
3. Buzdolabında koruma edin. Hazırladıktan 1 gün daha sonra servis edin.
4. Şerbetin tadına bakarak su ve buz eği yapabilirsiniz.
Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan’ın eşi Emine Erdoğan’ın öncülüğünde Cumhurbaşkanlığı himayesi, Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) iş birliği, Kültür ve Turizm Bakanlığının dayanağıyla hazırlanan kitap, Türk mutfağının zenginliğini memleketler arası alanda tanıtmayı amaçlıyor.
Emine Erdoğan, Hürriyet’ten Ebru Erke’ye ‘Türk Mutfağı’ kitabının nasıl çıktığını anlattı.
İşte o röportaj…
FIRST LADY’LERE TÜRK MUTFAĞI KİTABI İKRAM ETMEK İSTEDİĞİMDE…
Nasıl karar verdiniz bu biçimde bir kitap hazırlanmasına, kitabın çıkış gayesini anlatabilir misiniz?
Mutfak biroldukca Türk hanımı üzere benim de şahsen ortasında olduğum bir alan. yıllardır eşimle yaptığım gerek yurt içi, gerekse yurt dışı seyahatlerinde bu ilgimi derinleştirme fırsatı buldum. Ülkemizin şimdi tüm kentlerini ziyaret ettim. Gittiğim her kentin yemek külçeşidini inceledim. Egesi öbür, Güneydoğusu başka… Varlıklı bitki örtüsüyle, katman katman kültürüyle muazzam bir ülkemiz var. Anadolu’nun bu varlıklı çeşitliliği, beşere epeyce şey ilham ediyor. Öte yandan yurt dışı seyahatlerine çıkmadan evvel araştırmalar, ön hazırlıklar yapıyorum. Ülkelerin yemek kültürlerini inceliyor, First Lady’lerle sohbetimde birebir bilgi alıp, merak ettiklerimi soruyorum. Hem mahallî mutfağımızda, birebir vakitte yurt dışı seyahatlerimde besinlerin üretim etaplarından sofraya geliş öykülerine kadar biroldukca ayrıntısı merak ederim. Hangi tohumları kullanıyorlar, doğal üretim yapıyorlar mı, kimyasal kullanıyorlar mı, yemeklerde kullanılan gereçlerde nelere itina gösteriyorlar, bunları hususiyetle sorarım. Sunum metotları ve kültürel manaları üzerine sohbet ederim. Bu süreçte bilhassa yurt dışına gittiğimde First Lady’lere kendi yemek kültürümüzü tanıtan aktüel bir Türk Mutfağı kitabı armağan etmek istediğimde, bu boşluğu fark ettim. Gastronomi kültürümüz üzerine çalışan uzmanlarla yaptığım görüşmeler de, bu biçimde bir boşluğun olduğunu doğruladı.
ASIRLIK TANIMLARI BUGÜNLE BİRLEŞTİRDİK
Türk Mutfağı o kadar geniş bir çerçeveye sahip ki, bunun özetini vermek hakikaten güç. Siz öncelikli olarak neleri ön plana çıkarmak istediniz?
Çalışmalara başlarken, klâsik tanımları bugünkü çağdaş gastronomi trendleriyle nasıl buluşturabiliriz diye düşündük. Biliyorsunuz tüm dünyada, kaynakların çok kullanmasına bağlı sürdürülebilir modeller geliştirme konusunda bir farkındalık gelişti. Besinler için de bu durum kelam konusu. Besin, global olarak en çok kaybın yaşandığı alan. Bu niçinle kitapta Türk mutfağının besine ve emeğe hürmet duyan tarafını kesinlikle işlemek istedik. Öte yandan bir daha dünyada glutensiz, laktozsuz, vegan üzere beslenme kriterleri de ön plana çıkmaya başladı. Türk Mutfağı’nın bu kriterlere karşılık veren, epeyce varlıklı bir birikimi var. Yani bir manada, mutfağımızda var olan asırlık tanımları bugünün gastronomi temayülleri ile birleştirdik. Diyet tarzlarına değinirken mutfağımızın sağlıklı yüzünü de ön plana çıkardık. Dünyanın en sağlıklı beslenme formu olarak kabul edilen Akdeniz Mutfağına sahip nadir ülkelerden biriyiz. Bunların fazlaca değerli kıymetler olduğunu düşünüyorum. Kitap çabucak hemen fikir evresinde iken, Kültür ve Turizm Bakanlığı 2020 yılını “Gastronomi Yılı” ilan etmişti. Salgın koşullarından dolayı bu hususta epey fazla aktiflik yapılamasa da, kitap çalışması bu periyodun kazanımı oldu. Kitap en epeyce Türk Mutfağının klâsik, atıksız ve sağlıklı taraflarına vurgu yapıyor. Tarifler, fazlaca değerli gastronomi akademisyenleri ve ülkemizin önde gelen şefleriyle belirlendi, hazırlandı ve yayına sunuldu.
Kitapta bilhassa sizin katkı sunduğunuz kısımlar olduğunu biliyoruz. Bunlardan bahseder misiniz?
Şeflerimizin kendi yorumlarıyla hazırladığı tanımlara, ben de, benim için özel kıymeti olan iki tanım ile katkıda bulundum. Bunlardan biri leblebi unu ile hazırlanan leblebi helvası, oburu de zencefil şerbeti. Leblebi helvası, aslen Çorum yöremize ilişkin unutulmuş bir tanım. Lakin bizim bunu keşfetmemiz biraz doğaçlama oldu. Biliyorsunuz dünyada glutensiz eserlere karşı bir merak var. kimi vakit Cumhurbaşkanlığında ağırladığımız konukların de, gluten hassasiyeti olabiliyor. Biz de onların diyetine uyacak tarifler geliştirmeye çalışırken leblebi unundan helva yapmak fikri geldi aklımıza. Aslında, leblebi helvası fikrinin kaynağı, tahminen de biraz, çocukluğumuzda okul önlerinde satılan leblebi unuydu. Hatırladığım kadarıyla su, şeker ve biraz leblebi unu ile hazırlanan bu helva, çocukluğumuzun saf tatlarındandı. Leblebi unundan helva pişirme fikrini mutfaktaki hünerli aşçılarımızla denedik ve reçete haline getirdik. bu biçimdece, klâsik bir tanımı mutfağımıza kazandırdık. Bu hoş tanımları okurlarla paylaşmaktan memnuniyet ve heyecan duyarım. Zencefil şerbetine gelince, o da, yurt dışı seyahatlerimizde beğenip aldığımız tanımları, Cumhurbaşkanlığı mutfaklarında uygulamamızın bir sembolü olarak kitaba eklendi. Tanımı, Batı Afrika ülkesi Mali’nin First Lady’sinden şahsen almıştım. Resmî yemekte ikram ettikleri bu şerbeti hazmı kolaylaştırmak ve mideyi rahatlatmak için içiyorlarmış.
MUTFAĞIMIZ SAĞLIKLI VE SÜRDÜRÜLEBİLİR
Türk mutfağının pahası, çeşitliliği, yöreselliği ile ilgili neler söylemek istersiniz? Köftelerimiz, hamur işlerimiz, zerzevat, tencere yemeklerimiz… Bu zenginliği hakkıyla yaşayabiliyor ya da tanıtabiliyor muyuz?
Türkiye’nin eşsiz bir iklimi, coğrafik yapısı ve bereketli toprakları var. Dahası bu topraklar tarih boyunca biroldukça medeniyete ve kültüre de mesken sahipliği yaptı. ötürüsıyla bizim mutfağımız materyal açısından epeyce varlıklı olduğu üzere, farklı kültürlerin mozaiğine de sahip. Bu tarafıyla mutfağımızın yeni tarifler üretme kabiliyeti devasa yükseklikte. kimi vakit tek bir materyalden çok farklı lezzetler üretebiliyorsunuz. örneğin, bulgurlu yemeklerde hem bulgur tipi birebir vakitte reçetesi prestijiyle, Türk mutfağı kadar çeşitlilik sunan bir öbür örnek daha görmek epeyce sıkıntı. Birebir biçimde ülkemizdeki peynir çeşitliliği bu alanda çalışan gastronomi araştırmacılarını bile şaşırtacak kadar güçlü. Üstelik peynirde kullanılan sütün kalitesi, mayanın şırdan mayası üzere doğal gereçlerden elde edilmesi de, peynirlerimizin eşsiz olma niçinlerinden.
Mutfak kültürümüzde Anadolu halk yemekleri kadar Osmanlı Saray mutfağının da izlerini ve karşılıklı etkileşimle ortaya çıkardıkları özgün reçeteleri görmek mümkün. Ticaret yollarının üzerinde yer alması ise, daha evvel tanınmayan materyallerin ıslahının yapılması üzere bir avantaj da doğurmuş.
Türk mutfak kültürüne dair anlatılabilecek o kadar epey tarihî ayrıntı var ki… Sağ olsunlar, kitaba katkı sunan kıymetli hocalarımız, bizi bu birikimle buluşturdu. Mutfağımız son derece güçlü fakat bunun tam manasıyla farkında değiliz. Ziyaret ettiğim ülkelerde, Türk Mutfağı kadar, vilayetten ile, hatta ilçeden ilçeye çeşitlilik gösteren bir mutfağa rastlamadığımı söylesem herbiçimde abartmış olmam. Lakin bu zenginliği ve çeşitliliği gereğince tanıtamadığımızı biliyorum. zatenız biz de biroldukça kıymetli reçeteyi unutmuş durumdayız. Ne yazık ki Türk Mutfağı denince akıllara hala yalnızca baklava ve kebap geliyor. Bu kitabı hazırlamaktaki en büyük motivasyonumuz, mutfağımızın sağlıklı ve sürdürülebilir ögeler barındıran yüzünü göstermek oldu. Bizim topraklarımızda şimdi her bölgeye has yabani otlar, mantarlar yetişiyor. Bunlar etsiz beslenmeye harika alternatifler. Doğal olarak vegan reçetelerimiz var. Öte yandan bugün sindirim sistemi sıhhati için epeyce kıymetli kabul edilen fermente tanımlarda en gelişmiş mutfaklardan biriyiz. Turşularımız, sirkelerimiz, tarhana çorbamız ve çeşitli şerbetlerimiz adeta birer şifa kaynağı. Her biri hayli özel ve ilgi cazibeli tarifler. Tüm bunların, olağan olarak, aktüel ve tüm dünyaya hitap edecek yeni bir anlatımla memleketler arası platformda tanıtılması gerekiyor.
GENÇ JENERASYONLARA YEMEK PİŞİRMENİN KEYFİNİ ÖĞRETELİM
Türk Mutfağının yemek çeşitlerinin ve sağlıklı, atıksız ögelerinin unutulduğundan bahsettiniz. Sizce mutfak kültürümüzün lezzetinin ve inceliklerinin gelecek jenerasyona aktarılması için öbür neler yapılabilir?
Öncelikle genç jenerasyonlara meskende yemek pişirmenin keyifli bir iş olduğunu öğretmek gerektiğine inanıyorum. Bunu bir müfredat ile değil fakat örnek olmak yoluyla gerçekleştirebiliriz. Anne yemeği diye isimlendirdiğimiz bir yemek kültürümüz var. Bu tarif, konutta pişen yemeği, hazır besinlerden ayırdığı üzere, ona sevginin üstünlüğünü de katıyor. Hatta artık biroldukca babanın da keyifle mutfakta yemek pişirdiğine şahit oluyoruz. Bunlar sevindirici gelişmeler. Bizim ailemizde de oğlum Bilal yemek pişirme konusunda pek meraklı ve hünerlidir. Ayrıyeten torunum Mahinur’un da mutfak ilgisi ve maharetinden bahsetmeden geçemeyeceğim. Eli çatal kaşık tutmaya başladığından beri bir biçimde mutfakla haşır neşir. Onun bu merakı beni epey şad ediyor. Özellikle son senelerda, gençlerin aşçılık mesleğine artan bir ilgiyle yöneldiğini gözlemliyoruz. Bu nitekim çok sevindirici. Bunda toplumsal medyanın da epey tesiri var. Bu tip platformları, mutfağımızın sıhhat sunan potansiyelini ve sürdürülebilirlik prensiplerini daha hayli anlatmak için kullanabiliriz. Lakin fast food külçeşidinin tesiri, dünyada olduğu üzere ülkemizde de hala epeyce fazla. Bunu kabul etmek gerek. halbuki yanlış beslenmenin bedelini hastalıklarla ödüyoruz. Ne yazık ki ülkemizde çocukluk çağı obezitesi ve diyabet yüksek oranlarda. Tencere yemeklerinden uzaklaştıkça sıhhatimizi kaybediyor olduğumuz gerçeği ile yüzleşmemiz gerekiyor. ötürüsıyla çocuklarımıza sağlıklı beslenme şuurunu erken yaşlarda aşılamalıyız.
TÜRK MUTFAĞI KÜLLİYATI ÇIKARILABİLİR
Bu kitap daha sonrasında diğer kitaplar ya da kitabın devamı olarak mutfağımızla ilgili projeleriniz olacak mı?
Kitap hazırlanırken en zorlandığımız bahis binlerce tanımın içinden seçim yapmak oldu. Şunu gördük ki, Türk Mutfağı reçeteler açısından epeyce güçlü. Biroldukça farklı başlık, temalar belirlenip bunlara uygun reçeteler bir ortaya getirilebilir. Buradan bir Türk Mutfağı Külliyatı çıkarılabilir diye düşünüyorum. Kitabın tanıtım gününde Kültür ve Turizm Bakanlığımız 21-27 Mayıs haftasını ‘Türk Mutfağı Haftası’ olarak ilan etti. Gerek yurtarasında, gerekse yurtharicinde gastronomi alanında fazlaca çeşitli etkinlikler yapılacak. Ben de, valiliklerimize, belediyelerimize yöresel rehberlerin hazırlanması konusundaki tavsiyelerimi her fırsatta bir dahaliyorum. Birebir biçimde büyükelçiliklerimiz kanalıyla tüm dünyada tesirli çalışmalar yapılacağını umud ediyorum. İnşallah, gastronomi kültürümüz ismine hoş gelişmeler olacak. Bu alana yıllarını vermiş akademisyen ve şeflerimiz kadar Anadolu’nun mutfak bilgelerine de, bu süreçte ulaşacağımızı ümit ediyorum.
TAYYİP BEYEFENDİ KAHVALTIDA ÇORBAYI SEVER
Sizin de şahsi olarak yemekler ve mutfak kültürleri ile epey ilgili olduğunuzu biliyoruz. Farklı yemekler pişirmeyi ve denemeyi sever misiniz? Meskeninizde en hayli hangi yemekler pişer?
Mutfakla çocukluğumdan beri ilgiliyim. Annem ve anneannem yemek yaparken onları seyreder ve daha o yaşlarda yeterli yemek yapmanın püf noktalarını kapmaya çalışırdım. Hala, birebir yemeği öbür bir yolla yahut materyalle nasıl yapabilirim diye düşünüp reçete üretmeyi de deniyorum. Unutulmuş tanımları tekrar yorumlama ve mutfak kültürümüze kazandırmaya karşı bir merakım var. Ailemde, Nisan yağmuru ile yoğurt mayalamayı bir gelenek haline getirdiğimi söyleyebilirim. Nisan’da yağan bahar yağmuru, mikroorganizmalar açısından fazlaca güçlü. Rahmet ve sıhhat getireceğine inanarak her yıl yalnızca yağmur suyu ile sütümüzü mayalayıp yoğurt yapıyor ve yakınlarıma gönderiyorum. Konutumuzda sabah kahvaltılarında çorba şayet olmazsa olmazımızdır. Tayyip Beyefendi de kahvaltıda çorbayı epeyce sever. Akşam yemeklerinde ise kesinlikle turşu, salata yahut yoğurt bulundurmaya dikkat ederiz.
Siirtli olduğunuzu biliyoruz. Her ne kadar orada doğup büyümüş olmasanız da varlıklı Siirt mutfağını uyguluyor musunuz? Yoksa Sayın Tayyip Erdoğan’ın Karadeniz mutfağı tercihleri mi yüklü basıyor? Favori yemekleriniz var mı?
Benim de, Tayyip Bey’in de yemek ayırt etme özelliğimiz yoktur. Bu davranışımızı çocuklarımıza da aşılamaya çaba ettik. Yöresel reçetesine uygun, sevgi ve itinayla pişirilmiş her yemeği severek yeriz. Lakin eşim için, Karadeniz mutfağının başka bir yeri olduğunu söyleyebilirim. Ben de Siirt mutfağının kitelini hayli seviyorum. Bayram günleri soframızda kitel ve Karadeniz mutfağından lezzetler kesinlikle olur.
CET TOHUMLARI ÜLKEMİZİN EN KIYMETLİ MİRASI
Himaye ettiğiniz projeler ortasında cet tohumlara sahip çıkma üzere değerli mevzular da var. Bu alanlardaki ilginizden özetlemek gerekirse bahsedebilir misiniz?
Doğal hayat, sağlıklı beslenme, tabiatı müdafaa ve etraf şuuru üzere mevzuların hepsi aslında özünde birebir temelden besleniyor; fıtrata uygun bir ömür benimsemek. İnsan yaratılış itibariyle, ortasında yaşadığı tabiatın bir kesimi. Bu niçinle, diğer canlıların hayatına hürmet duymak da, bir tercih değil mecburilik. Gıdanızı ve hatta giyeceğinizi üretirken tabiata hürmet duyuyor, oradaki canlıların ve tüm ömür cinslerinin hakkını gözetiyor musunuz değerli olan bu! Buradan yola çıkarak cet tohum projesi üzere projeleri desteklemeyi pahalı buluyorum. Cet tohumlar ülkemizin en kıymetli mirası. Biyoçeşitliliğimizi korumak için tohumlara sahip çıkmalıyız. Bu çalışmalar kapsamında, birinci tohum bankalarını ülkemize kazandırabildiğimiz için memnunluk duyuyorum. Öte yandan cet tohum ile üretilen zerzevat ve meyveler daha sağlıklı ve lezzetli gereçler demek. Biroldukça şefimiz bu kalitedeki gereçlerin yemeğin tadını büsbütün değiştirdiğini söylüyor. Umarım cet tohumlarımız süratle yaygınlaşır ve bu cins besinlere erişim imkânımız artar. Başka taraftan, yeni kuşaklarımızın sağlıklı gıdayı tercih etmesinin, epeyce değerli bir problem olduğuna inanıyorum. Bu niçinle gerek Sıhhat Bakanımızla gerekse Ulusal Eğitim Bakanımızla görüşmelerimde, okullarda sağlıklı besinlere erişim imkânlarının elzem olduğundan bahsediyorum. Onlar da sağolsunlar, uzmanların da desteklediği bu tavsiyeleri dikkate alarak bir proje geliştirdiler. “Okul gıdası” ismi verilen, sıhhate ve çocuk beslenmesine uygun besinlerin okullarda satışına imkan sağlayan, çocukları kantin kültüründen yemekhane kültürüne yönlendirecek bir çalışma yaptılar. Fakat ne yazık ki, tüm dünyayı tesiri altına alan Kovid niçiniyle kapalı kalan okullarımızda bu proje çabucak hemen hayata geçemedi. Umarım bir an evvelce sağlıklı okul kantinleri yahut yemekhaneleri görmeye başlarız.
Besin konusundaki global gelişmeleri de takip ettiğinizi biliyorum.
Evet, dünyamızın kaynaklarının giderek tükendiğine ait haberleri yakından takip ediyorum. Bugün besinin adil paylaşılmaması yüzünden, dünyanın bir bölgesi obezite ile boğuşurken başka bölgesi açlıkla uğraş etmek zorunda kalıyor. Gelişmiş ülkeler istediği besine erişip, tonlarca gıdayı israf ederken, az gelişmiş ülkeler pak suya, yiyecek besine muhtaç durumda. Bu adaletsizliğin görülmeyip besin yetersizlikleri ve su kaynaklarının tarımda tüketiliyor olması argümanıyla, GDO’lu üretimi destekleyen yaklaşımları da anlaşılmaz buluyorum. Gıdanı Koru projesine bu kapsamda takviye veriyorum. Dünyada maalesef en çok israf besinde oluyor. Bununla ilgili toplumsal farkındalığı oluşturmak fazlaca kıymetli. Tarım ve Orman Bakanlığımız bu mevzuda çalışmalar yürütüyor ve biz de dayanak veriyoruz. Binlerce ton besin, ya çabucak hemen tarlada iken, ya da sofralarımızdan çöpe gidiyor. Biz besin israfından kelam edip, herkesi önlem almaya davet ettiğimiz vakit da, mevzunun polemiklere alet edildiğini görür görmez sahiden üzülüyorum. meğer bu, o kadar hassas ve siyaset üstü bir sıkıntı ki… Tüm dünyada, adil bir besin nizamı için evvel alışkanlıklarımızı değiştirmeliyiz.
EMİNE HANIM’IN MUTFAĞINDAN 2 LEZZETLİ TANIM
LEBLEBİ HELVASI (6 KİŞİLİK)
1. Geniş bir tencerede 250 g tereyağı yahut sadeyağı eritin. 250 g sarı leblebi ununu esmerleşinceye kadar kısık ateşte kavurun.
2. 300 g toz şeker ve 500 g suyu başka bir tencereye alın ve şeker eriyene kadar ısıtın. Her ikisi de sıcakken kavrulan gerecin içerisine dökün ve sürekli karıştırın. Altını kapayın ve 15 dakika dinlenmeye bırakın.
3. Dondurma için 840 g manda sütünü soğukken 2 tatlı kaşığı toz sahleple düzgünce çırparak karış tırın. Devamlı karıştırarak kaynamasını bekleyin.
4. Ocaktan indirdikten daha sonra 200 g şeker ilave edin, güzelce karıştırın ve soğumaya bırakın.
5. Soğuduktan daha sonra mesken usulü dondurma makinesinde karıştırın. İstenilen kıvama geldiğinde dondurucuda saklayın. Dilek ederseniz hazır alacağınız kaymaklı dondurmayı da kullanabilirsiniz.
6. Orman meyveleri sosu için başka bir tencerede 200 g şeker ve 140 ml suyu kaynatın. İçerisine 80 ml vişne kompostosu ve orman meyvelerini (60 g yabanmersini, 60 g ahududu, 2 salkım frenk üzümü) ek ederek 3 dakika daha kayna- tın.
7. Meyveli karışıma 50 g nişasta ekleyerek bağlayın ve soğumaya bırakın.
8. Sunum için helvayı dilediğiniz bir servis tabağına aktarın. Bir top dondurma, nane yaprakları ve sos ek ederek servis edin.
ZENCEFİL ŞERBETİ
1. 500 g kabuğu soyulmuş taze taze zencefili 2 litre suyun içerisine rendeleyin. 4 adet limonun suyunu ve 150 g şeker ilave edin. Bu şekilde 30 dakika bekletin.
2. Karışımı süzdürün ve bir adet vanilya çubuğunu ortadan boylamasına keserek ilave edin.
3. Buzdolabında koruma edin. Hazırladıktan 1 gün daha sonra servis edin.
4. Şerbetin tadına bakarak su ve buz eği yapabilirsiniz.